導入事例

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どの店舗が対象？

食品の製造･加工･調理･販売
などを行う全事業が対象

大手メーカーだけではなく、レストランや
居酒屋などの小規模事業者も対象となります。
食品の製造・加工・調理・販売などに
関わる全ての事業が対象です。

食品製造業
食品加工業
食品販売業
食品調理業
飲食店
畜産業
食鳥処理場
メーカー事業
冷凍・冷蔵庫業

事業規模について

一般事業者	小規模事業者以外

小規模事業者	食品の製造又は加工を行う者のうち、一つの事業所において、食品の製造及び加工に従事する者の総数が50人未満の事業者

HACCPの対象となる業者は、フードチェーンを構成する食品の製造・加工、調理、販売などの食品を扱うすべての業者です。現在、食品衛生法では、営業するのに許可が必要な業種が34ありますが、HACCPは食品衛生法では許可が必要ないすべての業種も対象となります。ただ、小規模な飲食店などで、HACCPで求められる管理方法を実施することは大きな負担になる可能性があるため、「どこまで衛生管理に着手するか」ということを事業形態や規模ごとに「基準A（HACCPに基づく衛生管理）」と「基準B （HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）」に分けています。基準A（HACCPに基づく衛生管理）は「コーデックス委員会の7原則12手順」によって導入されたHACCP方式による衛生管理を行うことを指します。一方の基準B（HACCPの考え方を取り入れた衛生管理）はHACCPの考え方に基づいて可能な範囲で衛生管理を行うことを指します。

HACCPが不要な
事業者について

HACCPの導入は事業規模によって、一般事業者向けの「HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）」と小規模事業者向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）」がありますが、公衆衛生に影響が少ない事業者は、食品等事業者として一般衛生管理を行う必要はありますが、HACCPに沿った衛生管理を行う必要はありません。また、事業内容によっては"衛生管理計画及び手順"の作成も不要になる場合があるので確認しておきましょう。

衛生管理計画及び手順書の
作成が必要な業種

●食品や添加物の輸入業

●冷凍、冷蔵倉庫業以外の食品や添加物の貯蔵もしくは運搬のみの事業者

●常温で長期的に保存しても腐敗など品質の劣化による食品衛生上の危害性がない包装食品の販売業

●器具容器包装の輸入業もしくは販売業

●農家や漁師などが行う出荷前の調製

●学校、病院以外の給食施設（20食程度未満）

衛生管理計画及び手順書の
作成が不要な業種

●合成樹脂以外を使用した器具容器包装の製造業

FooFについて

HACCP義務化で何を
しなければならないの？

食品の仕入れから提供までを
管理できるようにします

食品関連事業者は「コーデックス委員会の
7原則12手順ガイドラインに従って
食品を仕入れてお客様に提供するまでの
工程を監視・管理するシステム構築をすること」
を実施する必要があります。

いずれにしても、規模に関わらず食品関連事業者は、2021年の6月までにはHACCPの考え方を理解し、その制度を導入していかなければなりません。では、HACCPが義務化されると何をしなければならないのでしょうか？冒頭ではHACCPによる衛生管理の大まかな流れを解説しましたが、具体的に義務化が開始するまでに食品関連事業者は「コーデックス委員会の7原則12手順ガイドラインに従って食品を仕入れてお客様に提供するまでの工程を監視・管理するシステム構築をすること」を実施する必要があります。
なお、今回の食品衛生法の改定で義務化されるのは「認証の取得」ではなく、「制度の導入」なので、この取り組みをしてさえいれば法律に違反することはありません。さて、ではこの7原則12手順とは、一体どのようなものなのでしょうか？以下で簡単に解説していきます。

「基準A」が該当する事業者

基準Aには、例えば従業員の数が500人を越えるような大企業や大規模な食品工場は、当然ですが当てはまります。基準Aの事業者に対しては、HACCPの7原則12手順に従っての衛生管理システム構築が求められることになります。つまり、規格適合認証を取得する必要はありませんが、認証を取得するのと同程度の衛生管理を行う必要があるのです。

「基準B」が該当する事業者

基準Bの事業者は小規模事業者が該当します。厚生労働省が公表している資料によると、具体的には以下のような事業者が対象になるようです。

●小規模事業者

●当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者

●提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種

●一般衛生管理の管理で対応が可能な業種

つまり個人経営の飲食店やスーパーマーケットのような食品の種類が多い事業者は基準Bに該当する可能性が高いのです。基準Bの事業者に求められるのは、厚生労働省によると以下のようなもの。

「一般衛生管理を基本として、業界団体の手引書等を参考にしながら必要に応じて重要管理点を設けて管理することを可能とし、その他についても弾力的な運用を可能とする。」

手引書作成にあたっての考え方については、厚生労働省つまり、HACCPの衛生管理の考え方を踏襲しながらも、基本的には一般衛生管理を基本として、義務化は比較的取り組みが容易な衛生管理に留めるということです。

基準Bの事業者は何をしなければ
ならないのか

では、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは、具体的にはどのようなことをしなければならないのでしょうか。
同じく厚生労働省は以下の基準Bの事業者には以下のような配慮をするということを発表しています。

●危害要因分析（→分析表を提示又は例示（分析表が不要と判断する場合にはその考え方））

●モニタリング頻度の低減（→業態や規模を考慮して設定）

●記録の作成・保管の簡素化（→様式の提示又は例示、業態や規模を考慮して内容、保管期間等を設定）

具体的にはどういうことなのでしょうか。以下で説明していきます。

危害要因分析の負担軽減

HACCPでは、事故に繋がる可能性がある危害要因（ハザード）を分析してそれを資料にまとめる必要がありますが、基準Bの事業者に対してはケースに応じて分析表の提出は行わなくて良いとされています。とはいえ、危害要因分析は飲食店などの場合でも食中毒事故などを未然に防ぐために有効な手段ですので、多少負担があったとしても取り組んでおいて損はありません。

記録の作成・保管の簡素化

HACCPでは、モニタリングの結果を後から見返してPDCAを回していけるように記録の方法やその文書の保管方法についても決定しなければなりません。これも中小規模の事業者にとって大きな負担になる可能性があるため、レベルの高い記録・保管ではなく簡易的なものにして良いとしています。

モニタリング頻度の低減

HACCPでは、危害要因を分析し、その危害要因を取り除くために管理基準（CL、AC）を設定した上でその管理が適切に実施されているかをモニタリングしていきます。例えば、ノロウイルスによる食中毒事故を避けるために「90℃以上で90秒以上加熱する」というのが管理基準ですが、例えば従業員が「他の作業で忙しい」などの理由でこれを怠った場合は何かしらの措置を取る必要があります。要するに正しく管理基準が運用されているかをHACCP管理者が監視していく必要があるのです。このモニタリングは常に行うのが理想ですが、最低限の人員で回しているような事業者にとっては常時モニタリングというのは大きな負担になります。このため、モニタリング頻度と方法の工夫で負担の低減を図ることで軽減しようというのです。